Diferencias entre donar comida y registrar mermas: lo que la ley exige realmente
Una de las confusiones más frecuentes entre los hosteleros es pensar que donar comida a un banco de alimentos es suficiente para cumplir la Ley 1/2025. La donación es una buena práctica, pero la ley exige algo más: el registro de trazabilidad de mermas. Te explicamos la diferencia.
El malentendido más común
Cuando la Ley 1/2025 empezó a conocerse en el sector hostelero, muchos propietarios de restaurantes reaccionaron del mismo modo: "yo ya dono lo que me sobra al banco de alimentos, así que estoy cubierto". Es una reacción comprensible, pero incorrecta.
La donación de alimentos es una práctica excelente, que la ley fomenta y que tiene ventajas fiscales (las donaciones a entidades sin ánimo de lucro pueden desgravarse). Pero la donación no sustituye al registro de trazabilidad de mermas, que es una obligación independiente y adicional.
¿Qué es el registro de trazabilidad de mermas?
El registro de trazabilidad de mermas es un documento (físico o digital) donde el establecimiento anota, de forma sistemática, todos los alimentos que salen de la cadena de consumo. Esto incluye:
- Alimentos que se tiran (destrucción)
- Alimentos que se donan
- Alimentos destinados a compostaje
- Alimentos destinados a alimentación animal
- Alimentos que se devuelven al proveedor
Para cada registro, la ley exige que conste, como mínimo: la fecha, el tipo de alimento, la cantidad (en kilogramos o en unidades) y el destino final. Si hay una persona o entidad receptora (un banco de alimentos, una empresa de compostaje, etc.), también debe quedar identificada.
¿Por qué no basta con donar?
Imagina que un inspector llega a tu restaurante y te pide el registro de mermas. Si solo tienes un recibo de que has donado algo al banco de alimentos de vez en cuando, no es suficiente. El inspector necesita ver:
- Que tienes un sistema de registro activo y al día
- Que registras todas las mermas, no solo las que donas
- Que puedes demostrar la evolución de tu desperdicio a lo largo del tiempo
- Que el registro está vinculado a tu plan de prevención
La donación puede aparecer en tu registro como una de las vías de destino de los alimentos excedentes, lo cual es positivo. Pero el registro tiene que existir de forma independiente y recoger todo el desperdicio, con independencia de si se dona, se tira o se destina a otros usos.
¿Cómo funciona la trazabilidad en la práctica?
La trazabilidad en el contexto del desperdicio alimentario significa poder seguir el recorrido de un alimento desde el momento en que se detecta que no va a ser consumido hasta su destino final.
En la práctica, para un restaurante esto implica:
Ejemplo de registro correcto
— Ejemplo de entrada en el registro de mermas —
Este tipo de anotación, hecha de forma sistemática para cada incidencia de merma o excedente, es lo que constituye un registro de trazabilidad válido. Un simple recibo de donación no proporciona esta información de forma estructurada.
¿Cada cuánto hay que registrar las mermas?
La ley no especifica una frecuencia exacta, pero el criterio de proporcionalidad y el objetivo de trazabilidad real implican que el registro debe hacerse con la frecuencia suficiente para dar una imagen fiel de la situación del establecimiento. En la práctica:
- Restaurantes con mermas diarias: registro diario o por servicio
- Establecimientos con mermas puntuales: registro cada vez que se produce una merma significativa
- Caterings y grandes comedores: registro por evento o por servicio
¿Puede ser el registro en papel?
Sí, la ley no obliga a usar un sistema digital. Un libro de registro en papel, correctamente mantenido, puede ser válido. Sin embargo, los registros digitales tienen varias ventajas prácticas: son más fáciles de ordenar, de buscar, de presentar ante una inspección y de analizar para mejorar el plan de prevención.
¿La donación tiene alguna ventaja específica según la ley?
Sí. La Ley 1/2025 establece una jerarquía de destinos para los alimentos excedentes. En orden de preferencia:
- Redistribución para consumo humano (donación a bancos de alimentos, comedores sociales, etc.)
- Alimentación animal
- Valorización en forma de compost u otros aprovechamientos
- Destrucción (el último recurso)
Por tanto, la donación es la opción más valorada por la ley y contribuye positivamente a la imagen del establecimiento ante una inspección. Pero, insistimos, tiene que ir acompañada del registro.
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