Guía definitiva sobre la Ley 1/2025 para restaurantes y hoteles

¿Qué es la Ley 1/2025 y por qué existe?

La Ley 1/2025, de 22 de enero, de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario es la norma española que transpone las obligaciones europeas en materia de reducción del desperdicio de alimentos. Su objetivo es reducir el despilfarro en toda la cadena alimentaria, desde la producción agrícola hasta el consumidor final, pasando por la distribución y, muy especialmente, la restauración y hostelería.

El sector hostelero es uno de los que más desperdicio genera. Según los datos manejados durante la tramitación de la ley, en España se desperdician alrededor de 7,7 millones de toneladas de alimentos al año, y la restauración y el canal HORECA (Hoteles, Restaurantes y Cafeterías) representan una parte significativa de esa cifra.

¿A quién afecta la Ley 1/2025?

La ley afecta a todos los eslabones de la cadena alimentaria, pero en el ámbito de la hostelería y restauración el impacto es especialmente relevante. Están obligados a cumplir sus disposiciones:

• Restaurantes de todo tipo (cocina tradicional, menús de empresa, fine dining, comida rápida)
• Bares, cafeterías y tabernas que sirvan alimentos
• Hoteles y establecimientos de alojamiento con servicio de restauración
• Empresas de catering y servicios de restauración colectiva
• Comedores de empresa, escuelas y hospitales
• Food trucks y otros formatos de restauración móvil

La ley no distingue por tamaño. Un restaurante de dos empleados tiene las mismas obligaciones básicas que una cadena de cincuenta locales.

¿Qué obliga a hacer la Ley 1/2025 a los establecimientos hosteleros?

Las obligaciones se articulan en torno a tres ejes principales:

1. Plan de prevención del desperdicio alimentario (Artículo 5)

Todo establecimiento debe elaborar y aplicar un plan de prevención del desperdicio alimentario. Este documento tiene que recoger:

• Un diagnóstico de las principales causas de desperdicio en el establecimiento
• Los objetivos de reducción y el horizonte temporal para alcanzarlos
• Las medidas concretas que se van a adoptar (gestión de compras, control de inventario, aprovechamiento de excedentes, etc.)
• La persona responsable de su seguimiento
• Los indicadores para medir los avances

El plan no tiene que ser un documento de cien páginas. La ley exige que sea proporcional al tamaño y actividad del establecimiento. Un pequeño bar puede tener un plan de tres folios que sea completamente válido. Lo importante es que exista, esté firmado y esté disponible ante una inspección.

2. Registro de trazabilidad de mermas

Además del plan, la ley exige llevar un registro de las mermas y pérdidas alimentarias con datos de trazabilidad: qué producto se ha desperdiciado, en qué cantidad, cuándo y cuál ha sido su destino (destrucción, compostaje, donación, alimentación animal, etc.).

Este registro debe mantenerse actualizado y estar disponible para los organismos de inspección. La frecuencia mínima de registro no está fijada en la ley con exactitud, pero el criterio general es que debe ser suficientemente detallado para demostrar que el establecimiento está midiendo y controlando activamente su desperdicio.

3. Facilitación de opciones para los clientes

La ley también obliga a los establecimientos de restauración a ofrecer a sus clientes la opción de llevarse los alimentos no consumidos (el conocido como "doggy bag" o "bolsa para llevar"). Negarse a facilitarlo cuando el cliente lo solicite puede considerarse infracción.

¿Qué multas contempla la Ley 1/2025?

El régimen sancionador de la ley es progresivo y puede resultar muy costoso:

• Infracciones leves: Multas de hasta 2.000€. Incluyen incumplimientos menores como no ofrecer bolsa para llevar o tener el plan de prevención desactualizado.
• Infracciones graves: Multas de hasta 60.000€. Incluyen no disponer del plan de prevención o del registro de mermas, o tenerlos de forma ficticia sin aplicarlos realmente.
• Infracciones muy graves: Multas de hasta 500.000€. Reservadas para incumplimientos reiterados o casos de gran impacto.

Además de la multa económica, la ley prevé sanciones accesorias como la publicación del nombre del establecimiento infractor (lo que se conoce como "naming and shaming"), lo que puede tener un impacto reputacional significativo.

¿Cómo prepararse para cumplir la ley?

Prepararse para la Ley 1/2025 no requiere contratar un abogado ni pasar semanas redactando documentos. Los pasos prácticos son:

1. Elaborar el plan de prevención: Identifica los puntos donde más desperdicias (compras excesivas, platos que se devuelven, gestión del inventario) y documenta qué vas a hacer para reducirlos.
2. Implementar el registro de mermas: Cada vez que tires comida o la derives a otro destino, anótalo. Fecha, producto, cantidad y destino. Puede ser en papel, en un Excel o en una aplicación.
3. Designar un responsable: La ley exige que haya una persona en el establecimiento responsable del seguimiento del plan.
4. Revisar el plan periódicamente: El plan no es un documento que se hace una vez y se olvida. Tiene que actualizarse cuando cambien las circunstancias del establecimiento.

¿Cuánto tiempo lleva cumplir con la ley?

Si lo haces manualmente, redactar un plan de prevención básico puede llevar entre dos y cuatro horas para un establecimiento pequeño. Si usas una herramienta específica, el tiempo se reduce drásticamente.

El registro de mermas, si se hace correctamente, añade entre dos y cinco minutos al día al trabajo del equipo, dependiendo del volumen del establecimiento.